.
ขอแสดงความยินดีกับ นางสาวตฤณญาดา แสงอ่อน จากทีมฮาครื่น นักศึกษาปริญาตรี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต สาขาวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมอาหาร (fin) ปี2
ได้เข้าร่วมประกวด และรับรางวัลจากการแข่งขันทำอาหารระดับอุดมศึกษา “Gourmet & Cuisine Young Chef 2023” จัดขึ้นโดยนิตยสาร Gourmet & Cuisine
เมนูที่ส่งประกวด
- Appetizer: Special Yamamori Cured Tuna, Yolks and Caviar
- Main course: Salmon Confit with Paella
- Dessert: Tomkha Cream O Truffle
รางวัลที่ได้รับ
- 🍽️ รองชนะเลิศอันดับที่ 1
- 🍽️ รางวัลพิเศษเมนูจานสุขภาพ
- 🍽️ รางวัลพิเศษเมนูขนมหวาน
.
.
นางสาวตฤณญาดา แสงอ่อน บอกถึงเหตุผลเลือกเข้าแข่งขันในรายการ “Gourmet & Cuisine Young Chef 2023”
เพราะอาหารคือวิทยาศาสตร์ ดังนั้นการเข้าใจใน ‘อาหาร’ ตั้งแต่ต้นวัตถุดิบไปจนถึงแก่นและที่มาจึงมีความสำคัญมาก ทั้งวิธีการปรุง วิธีการเก็บรักษา ปฏิกิริยาต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้นในแต่ละกระบวนการ โดยเฉพาะการเข้าใจในคุณสมบัติและตัวตนที่แท้จริงของวัตถุดิบ ซึ่งการเข้าสู่การแข่งขันจะทำให้เรามีแรงผลักดันในการเข้าไปศึกษา คลุกคลี และตั้งมั่นในการพัฒนาศักยภาพของตัวเอง ท้ายที่สุดแล้ว เมื่อเกิดความเข้าใจอย่างแท้จริง เราก็จะสามารถนำไปคิดต่อยอดเป็นนวัตกรรมในอาหารได้มีประสิทธิภาพด้วยองค์ความรู้ที่มากขึ้น
เหตุผลหรือมีแรงบันดาลใจอะไร ถึงเลือกทั้ง 3 เมนูนี้ส่งเข้าประกวด
แรงบันดาลใจหลักในการออกแบบเมนูทั้งสามจานคือการพิสูจน์ว่า ‘อาหารคืออาณาเขตไร้พรมแดน’ ภายใต้คอนเซปต์ Fusion Boderless
โดย Appetizer จะเป็นการนำเมนูทาร์ทาร์ที่มีต้นกำเนิดจากมองโกเลียซึ่งเป็นประเทศที่ไร้ทางออกสู่ทะเล มาดัดแปลงเป็นเมนูสไตล์ญี่ปุ่นซึ่งเป็นประเทศแห่งหมู่เกาะ โดยดึงความพิเศษจากโชยุ มิริน และพอนสึมาบ่มกับเนื้อปลาซึ่งเป็นลีนโปรตีนย่อยง่าย ตามหลักการของ Appetizer ที่ควรมีรสชาติเด่นจัดจ้านเพื่อกระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ การรับประทานสารอาหารประเภทโปรตีนก่อนยังเป็นลำดับการทานที่ช่วยลดระดับการกระตุ้นอินซูลินในมื้ออาหารได้
Main course เป็นเมนูสไตล์ East meets West ที่มีแรงบันดาลใจมาจากการสานวัฒนธรรมระหว่างตะวันออกและตะวันตก โดยเป็นแซลมอนกงฟีด้วยน้ำมันที่มีโอเมก้า 3 คงกรดไขมันดีและโปรตีนในตัวแซลมอน พร้อมข้าวกล้องที่นำมาปรุงในฉบับ ‘ปาเอย่า’ หรือข้าวอบสเปนพร้อมทั้งเสริมวิตามินจากผัก เคล้าไปกับรสมะเขือเทศเข้มข้น โชริโซ ปาปริก้า และเครื่องเทศแบบสเปนที่ถูกปรุงตามสูตรสัดส่วนให้ข้าวมีรสชาติจัดจ้านลงตัวพอดีจากวัตถุดิบธรรมชาติ โดยเน้นไปที่ความกลมกล่อม ดับคาวด้วยซอสฮันนี่ดิลที่หวานจากน้ำผึ้ง เสริมรสเปรี้ยวจากแอปเปิลไซเดอร์ซึ่งมีส่วนช่วยในการลดระดับน้ำตาลในเส้นเลือด และเพิ่มรสสัมผัสด้วยเส้นใยจากผักดิล
และเพื่อพิสูจน์ว่าอาหารนั้นไร้พรมแดนอย่างแท้จริง ไม่ใช่แค่เรื่องของสัญชาติ แต่ยังสามารถข้ามพรมแดนระหว่างอาหารคาวสู่อาหารหวาน จึงออกมาเป็นเมนู Dessert ‘ต้มข่าครีมโอทรัฟเฟิล’ ที่นำเมนูต้มข่าไทยมาดัดแปลงเป็นจานหวาน โดยมีกลิ่นหอมของขิงข่าตะไคร้และใบมะกรูดเป็นเอกลักษณ์ในจาน พร้อมใช้ตัวขนมหลักที่ทำมาจากขนมครีมโอซึ่งเป็นขนมแบบสำเร็จรูป มาต่อยอดสร้างนวัตกรรมให้เป็นจานขนมที่เหนือชั้น และยังแสดงเป็นรูปร่างของเห็ดทรัฟเฟิลแทนการเป็นต้มข่าเห็ดธรรมดา
.
.
จากทั้ง 3 เมนู เมนูไหนทำง่าย หรือทำยากกว่ากัน
สำหรับการทำอาหาร ไม่ว่าแต่ละเมนูจะมีขั้นตอนซับซ้อนมากน้อยแค่ไหนก็มีโอกาสในการประมาทและทำพลาดได้ จึงไม่อยากตัดสินว่าเมนูไหนทำง่ายหรือยากกว่ากันค่ะ แต่ในทางเทคนิคแล้ว Appetizer จะเป็นเมนูที่มีขั้นตอนน้อยที่สุดใน 3 เมนู และ Main course จะเป็นเมนูที่ต้องใช้ความใส่ใจมากที่สุด ใน Appetizer เป็นเมนูจานดิบที่เน้นการดึงเอารสชาติมาจากการดองและการหมัก ระหว่างนั้นจึงสามารถปลีกตัวออกมาทำเมนูอื่นได้ ส่วน Main course จะเป็นเมนูที่ทุกองค์ประกอบในจานขึ้นอยู่กับเวลาและความร้อน มีความเสี่ยงจะเสียรสสัมผัสทันทีหากเวลาและความร้อนไม่เหมาะสม ทั้งการกงฟีแซลมอนด้วยน้ำมัน หรือการทำปาเอย่าแบบสเปนซึ่งเป็นการทำให้ข้าวสุกในกระทะด้วยอุณหภูมิน้ำสต็อก ต้องคอยสังเกตวัตถุดิบตลอดเวลาและตัดสินใจเลือกใช้ความร้อนอย่างแม่นยำ อย่างไรก็ตาม ระดับความยากของการทำแต่ละเมนูไม่ใช่แค่เรื่องของกระบวนการ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการมีสมาธิและสั่งสมประสบการณ์บินในการฝึกซ้อม เพื่อสะสมข้อมูลความผิดพลาดให้ได้มากที่สุด
จากทั้ง 3 เมนู ชอบเมนูไหนมากที่สุด
ชอบเมนูจานของหวานที่สุดค่ะ นอกจากจะเป็นเมนูที่ได้รับรางวัลจานของหวานที่โดดเด่นที่สุดแล้ว ยังเป็นเมนูที่คิดค้นขึ้นมาเองและไม่เคยมีที่ไหนทำมาก่อน ได้ใช้วัฒนธรรมการทำอาหารคาวแบบไทยมาสร้างนวัตกรรมในอาหารหวาน ที่เมื่อรวมการใช้วัตถุดิบการทำของคาวแบบไทย เช่น ขิง ข่า ตะไคร้และใบมะกรูด และวัตถุดิบแบบตะวันตกเข้าด้วยกันแล้ว รสชาติและกลิ่นก็ออกมาลงตัวกันดีอย่างไม่น่าเชื่อ จึงเป็นจานที่แสดงถึงความสามารถในการเกิดนวัตกรรมของอาหารได้อย่างทรงพลัง
ระหว่างแข่งขันมีความกดดันอะไรบ้าง
มีความกดดันแทบทุกอย่างค่ะ ไม่ว่าจะเรื่องเวลา เพื่อนร่วมทีมที่ไม่สะดวกกะทันหันแต่เราตัดสินใจลงแข่งต่อ การควบคุมสติ รวบรวมสมาธิ มันกดดันไปจนถึงจุดหลุมดำของเราที่ไม่มีอะไรในหัวระหว่างการแข่งเลย แม้จะยืนอ่าน work flow ที่เตรียมมาก็ไม่ช่วยให้ใจสงบลง บางปัญหาไม่เคยเกิดขึ้นระหว่างซ้อมแต่กลับเกิดขึ้นในการแข่งจริง กว่าร่างกายจะคุ้นชินกับสถานที่ในการแข่ง ตำแหน่งการเดินในสเตชัน หรืออุปกรณ์ที่บังคับใช้ในสนาม ซึ่งทั้งหมดไม่มีอะไรเหมือนกับตอนซ้อม แม้แต่เตาไฟฟ้าก็ไม่ได้ให้ความร้อนในมาตรฐานเดียวกัน ในจุดนั้นสิ่งที่เกิดขึ้นคือสัญชาตญาณที่เราสะสมมาจากการฝึกซ้อม ประสบการณ์การทำซ้ำ ความเข้าใจในกระบวนการและวัตถุดิบ ไปจนถึงจุดที่เกิดพลังใจในการตั้งสติ ปลุกตัวเองขึ้นมาและฝ่าความกดดันไปได้
นางสาวตฤณญาดา แสงอ่อน บอกถึงความรู้สึกเมื่อรู้ว่าได้ 3 รางวัล
ทั้งคาดไม่ถึงและรู้สึกเป็นเกียรติอย่างสูงสุด เพราะเรานับถือและเคารพทุกทีมในวันแข่งจากใจจริง ไม่ได้มีแค่เราที่เหนื่อยและพยายาม แต่ในสนามนี้ยังมีความฝันและความหวังของผู้คนรวมอยู่อีกมากมาย ทุกคนต้องฝึกฝน ผ่านการคิดและทดลองปฏิบัติมาซ้ำแล้วซ้ำเล่า เผชิญกับความกดดันและเตรียมตัวกันมาอย่างหนัก ทุกจานที่ถูกเสิร์ฟไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่ใช้ทาน แต่เป็นการรวมศาสตร์ศิลปะหลายแขนงที่ใช้วิทยาศาสตร์มาขัดเกลาให้เป็นรูปธรรม จึงขอแสดงความนับถือและให้เกียรติทุก ๆ ทีมจากใจจริง
รางวัลนี้ไม่ได้มาจากตัวเราคนเดียว แต่ยังมาจากการสนับสนุนให้เราได้ฝึกซ้อมอย่างเต็มที่ ไม่ว่าจะเป็นกรรมการที่ให้โอกาสในการผ่านเข้ารอบ ผู้สนับสนุนรายต่าง ๆ ของรายการแข่ง มหาวิทยาลัยที่ให้ความสนใจ และครอบครัวที่ให้การสนับสนุนเป็นอย่างดี ความรู้สึกตอนได้รับแต่ละรางวัลจึงเต็มไปด้วยความรู้สึกขอบคุณ รวมถึงขอบคุณตัวเราเองที่ไม่หยุดคิด ไม่หยุดทำ และกล้าตัดสินใจ และจะตอบแทนความรู้สึกเหล่านั้นด้วยการตั้งใจพัฒนาศักยภาพของตัวเองต่อไปค่ะ
