ผงปรุงรสล็อบสเตอร์ ผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากเศษเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์

22 Feb 2021 | SCI + BUSINESS, งานวิจัยคณะฯ

ผงปรุงรสพรีเมียมเกรด แคลเซียมสูง โซเดียมต่ำ และแอสตาแซนทิน สารสกัดสีแดงช่วยออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ชะลอความเสื่อมของ ร่างกาย รางวัลเหรียญทอง เวทีประกวดนวัตกรรมสิ่งประดิษฐ์ระดับนานาชาติ (SIIF 2019) ณ กรุงโซล เกาหลีใต้

กุ้งล็อบสเตอร์แต่ละตัวมีสัดส่วนเนื้อแค่ 30% ที่เหลือ 70% เป็นเปลือก น.ส.มณทิรา เจริญวัลย์ น.ศ. หลักสูตรการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหาร และดร.สุธีรา วัฒนกุล ที่ปรึกษาโครงการอาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ จึงศึกษาข้อมูลว่าสามารถนำเปลือกกุ้งไปใช้ประโยชน์อะไรได้บ้าง

จากการศึกษาพบว่าในเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์มีสารแอสตาแซนธิน (Astaxanthin) เป็นสารสีแดงกลุ่มคาโรเทนอยด์ที่เกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ สารชนิดนี้มักพบในสาหร่ายน้ำลึก ในเนื้อปลาแซลมอน ปลาเทราต์ และภาคอุตสาหกรรมเครื่องสำอางและอาหารเสริม มีการสั่งนำเข้าสารแอสตาแซนธินมาใช้ในราคา กก.ละ 14,000 บาท  มีประโยชน์ช่วยอาหารไม่ย่อย ภาวะเสื่อมสมรรถภาพทางเพศในผู้ชาย ควบคุมอาการจากภาวะหมดประจำเดือน ช่วยป้องกันเซลล์จากการถูกทำลายและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน การป้องกันมะเร็งและใช้รักษาโรคอัลไซเมอร์ พาร์กินสัน หลอดเลือดสมอง คอเลสเตอรอล โรคตับ โรคทางตา

ทีมนักวิจัยจึงได้แปรรูปเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์มาเป็นผงปรุงรส อูมามิ โดยเริ่มจากนำเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์ อบแห้งด้วยความร้อนไม่เกิน 40 ํC เพื่อสกัดสารแอสตาแซนธินเข้มข้น ใช้เวลาอบ 24 ชม. จากนั้นนำมาบดเป็นผงละเอียด สกัดด้วยแอลกอฮอล์ เปลือกกุ้ง 1 กก.จะได้สารแอสตาแซนธิน 5,000 ppm จากนั้นนำเปลือกกุ้งอีกส่วนมาทำความสะอาด นำไปอบเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมแล้วบดละเอียด ใส่สาหร่ายคอมบุ ทำให้รสอาหารกลมกล่อม โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส จะได้อูมามิจากเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์ที่แคลเซียมสูง โปรตีนสูง โซเดียมต่ำ

นวัตกรรม Lobster-Xanthin นี้สามารถคว้ารางวัลเหรียญทองจากเวทีประกวดนวัตกรรมสิ่งประดิษฐ์ระดับนานาชาติ “Seoul International Invention Fair 2019” (SIIF 2019) ณ กรุงโซล สาธารณรัฐเกาหลี